El restaurant Trastienda s’ha imposat en les Setmanes Gastronòmiques de tardor de Formentera, amb un premi de 1.500 euros, mentre que el restaurant Mar Grossa ha aconseguit la segona posició, dotada amb 1.000 euros. Els dos establiments han destacat la bona resposta del públic i la feina que suposa preparar els menús, en una edició que, segons expliquen, cada vegada genera més interès.
Croqueta de bullit de peix, amanida pagesa i frit de pollastre
El cuiner de Trastienda, Ricki Penes, ha explicat que la proposta guanyadora estava formada per una croqueta de bullit de peix, una versió pròpia de l’amanida pagesa, un frit de pollastre amb sobrassada dins una focaccia i una reinterpretació de la graixonera. Segons Penes, els plats que més han agradat als comensals han estat la croqueta i les postres, que ja s’han incorporat a la carta de l’establiment.
Menú només a la nit
El cuiner ha explicat que la preparació del menú va començar aproximadament un mes abans de les jornades, amb diverses proves per trobar una proposta diferent i vinculada a la gastronomia de l’illa. En aquest sentit, ha reconegut que cada edició és més difícil trobar idees noves sense repetir plats d’anys anteriors. A Trastienda, el menú s’ha servit exclusivament a la nit, mentre que el restaurant ha mantingut també la seva oferta habitual de carta.
Gilda, formatge i peix madurat
Per la seva banda, el gerent de Mar Grossa, Jordi Crespo, ha detallat que el menú començava amb una gilda elaborada amb quatre peixos de Formentera, presentats en diferents preparacions: un embotit, un marinat i un fumat. La proposta continuava amb formatge de l’illa i figa confitada, i permetia triar entre una coca amb frita de porc o el seu clàssic peix madurat, servit amb dues textures, pebre i llimona. Les postres eren una botifarra de xocolata, una elaboració típica del nord d’Itàlia.
Només menú
Crespo ha assenyalat que el producte local i de proximitat ja forma part habitualment de la carta de Mar Grossa i, per tant, també ha estat present en el menú de les jornades. A diferència de Trastienda, l’establiment ha optat per deixar de banda temporalment la carta i concentrar la producció en el menú gastronòmic, ja que la dimensió del restaurant dificulta mantenir les dues ofertes alhora.
Preu: 28 euros
Els dos restauradors coincideixen que el preu de 28 euros del menú és ajustat. Penes considera que es podria incrementar entre tres i quatre euros sense que això suposàs un problema per als clients. Crespo també veu marge per apujar-lo i considera que això permetria millorar la qualitat de les propostes. Tot i això, ha defensat que els establiments han de poder obtenir rendibilitat amb la participació en les jornades, encara que els marges siguin més reduïts que amb la carta habitual. També ha destacat que aquestes iniciatives ajuden a allargar la temporada turística.
Temporada turística
Pel que fa a l’evolució de la temporada, Penes ha explicat que la situació ha estat irregular i que les diferències entre establiments poden ser importants, fins i tot dins un mateix mes. Crespo, en canvi, ha apuntat que enguany ha registrat una baixada de feina durant juliol i agost, mentre que maig, juny i setembre han funcionat millor. Segons el gerent de Mar Grossa, la temporada s’està allargant i repartint de manera més plana al llarg dels mesos, fins al punt que algun any ha arribat a treballar més al setembre que a l’agost.
Trastienda, encara oberts
Finalment, Crespo ha confirmat que Mar Grossa ha tancat després de les jornades per iniciar les vacances, mentre que Trastienda continuarà obert durant tot el novembre i encara valora si allargar l’activitat fins a finals de novembre o mitjan desembre.
Tots dos establiments han manifestat la voluntat de tornar a participar en les pròximes Setmanes Gastronòmiques, previstes per a la primavera. Crespo ha assegurat que la iniciativa funciona cada vegada millor i que hi participa més gent, mentre que Penes també ha donat per feta la continuïtat de Trastienda si no hi ha cap impediment.
Podeu escoltar l’entrevista a continuació:
