En ple estiu, quan les mostradors de les peixateries s’omplen d’espècies cotitzades com roges o galls, la periodista de Diario de Ibiza Marta Torres convida a girar la mirada cap a peixos més humils, assequibles i igualment saborosos: el sorell (en castellà, jurel). En aquesta intervenció a Ràdio Illa, Torres ha compartit els secrets per preparar un bon escabetx de vi blanc, una recepta molt nostrada perfecta per conservar el producte i treure el màxim profit d’aquest peix blau o d’altres, com la sardina o el gerret.
«Els escabetxos són ultrasenzills, no s’ha de tenir-hi por», ha assegurat la periodista. La fórmula base de líquids no podria ser més directa: una mesura d’oli, una de vi i una de vinagre a parts iguals.
Pas a pas per a un escabetx
El procés comença a la peixateria, demanant els sorells nets, desescalats i esventrats. Abans de fregir-los en un oli suau, Torres recomana un xic de farina: «Això ajuda a fer que la salsa de l’escabetx desprès lligui una mica i no quedi tan líquida». Un cop frits, es reserven.
El protagonisme passa llavors a les verdures. La periodista aposta per tallar-les a mides de mos i sofregir-les amb un bon oli d’oliva: «A mi m’agrada posar-hi molta verdura: ceba, pastanaga, pebrera i, sobretot, albergínies, que queden espectaculars». Un cop daurades les verdures (uns 15 minuts a foc fort), passam a afegir-hi els líquids que formaran l’escabetx.
El vi bñanc: s’aboca i es deixa evaporar l’alcohol durant un minut o minut i mig. El truc per saber si ja està a punt? Acostar el nas a la paella; quan deixa de picar, l’alcohol ja s’ha evaporat.
El vinagre (de poma, aportarà un gust més suau; de vi, més intens): una vegada afegit, es deixa coure tot plegat a foc xup-xup durant uns 10 minuts.
El repòs: amb el foc apagat, s’introdueixen els sorells reservats i es fa un lleuger moviment de cassola perquè quedi tot ben cobert.
El secret rau en la paciència
L’escabetx necessita 24 hores de repòs a la nevera per agafar tot el seu gust i essència. A més, Torres remarca que, mentre el producte estigui completament cobert pel líquid, es pot conservar perfectament durant una setmana o més dies.
Carta blanca a la creativitat a la cuina
Més enllà de la recepta tradicional, Marta Torres defensa que la cuina ha de ser divertida i lliure de rigideses. L’escabetx admet variants gairebé infinites: des de canviar el vi blanc per vi negre, cava, cervesa o fins i tot una Guinness (ideal per a carns com el porc), fins a afegir-hi fruites o sucs de cítrics.
Pel que fa a les espècies, la periodista anima a experimentar amb tocs orientals com el comí, el gingebre i el cardamom, o preferir un perfil més mediterrani amb romaní i frígola. «Soc superpoc ‘nazi’ amb aquestes coses; a la cuina ens hem de divertir i adaptar les receptes al nostre gust», ha afirmat.
Amb aquesta proposta, la periodista del diari pitiús recorda que no cal gastar grans quantitats de sous per gaudir d’un plat excel·lent, sostenible i ben arrelat a la gastronomia local.
