Vicente Rioja és el xef del restaurant Rioja, a Benissanó (València), un establiment fundat per la seva família l’any 1924 i que actualment lidera la quarta generació. Conegut com «el Paco de Lucía de la paella», la seva paella valenciana és considerada com una de les millors del món.

Avui hem conversat amb ell amb motiu de la publicació del seu nou llibre, El gran libro secreto de la paella, una obra en què aborda aquest plat emblemàtic des d’una mirada gastronòmica, cultural i històrica.

Segons explica Rioja, la paella forma part de la idiosincràsia del poble valencià i va molt més enllà d’una simple recepta de cuina. Per al xef, una bona paella ha de tenir l’arròs sec, saborós i solt, un aspecte que considera fonamental per aconseguir l’equilibri del plat.

Tot i defensar la tradició, Vicente Rioja assegura que totes les variants de paella són vàlides, encara que no segueixin estrictament la recepta valenciana clàssica, sempre que respectin els principis bàsics d’elaboració i qualitat.