L’autorització de la captura recreativa del cranc blau a Formentera, vigent des del passat 13 de juny, ha obert la porta a noves possibilitats gastronòmiques per a aquesta espècie invasora procedent de l’Atlàntic que s’ha expandit ràpidament pel litoral balear. Amb aquest context, el xef del restaurant Mar i Terra, David Padilla, ha explicat a Ràdio Illa algunes de les opcions culinàries que podria oferir aquest crustaci.
Cranc blau
Padilla ha reconegut que encara no ha treballat amb el cranc blau, però ha mostrat interès per incorporar-lo a la seva cuina tan aviat com estigui disponible. “Estem esperant que n’hi hagi i també hem d’esperar el preu que tindrà”, ha assenyalat, tot destacant que el valor del producte dependrà tant de la demanda com de la quantitat disponible.
Més gran
Segons el cuiner, una de les principals diferències respecte d’altres espècies similars és la seva mida. “És més gran i té més carn, per tant es pot aprofitar millor”, ha indicat. Tot i que encara no ha pogut fer proves amb aquest ingredient, ha avançat diverses elaboracions que considera interessants.
Arròs, croquetes, brandada o amanides
Entre les opcions que ha plantejat hi figuren els arrossos melosos, les preparacions amb fideus, les croquetes, les mandonguilles o fins i tot una brandada de cranc. També ha explicat que estudia incorporar-lo al menú degustació del Mariterra, basat principalment en productes vinculats a Formentera.
“Producte molt versàtil”
“És un producte molt versàtil. Una vegada li lleves la carn, pots fer pràcticament el que vulguis”, ha afirmat Padilla. El xef també ha apuntat la possibilitat de servir la carn del crustaci en cru, amanida amb cítrics i un toc picant, presentada dins la mateixa closca.
Bullir-lo
Pel que fa a la manipulació del producte, Padilla ha explicat que el procés és similar al d’altres mariscs com el llamàntol. Primer cal bullir-lo i posteriorment extreure’n la carn amb cura per aprofitar-la al màxim. En cas de voler-lo conservar, ha recomanat coure’l abans de congelar-lo i, si és possible, envasar-lo al buit per mantenir-ne millor les propietats.
Recepta més senzilla
Preguntat per la recepta més senzilla per preparar-lo a casa, el cuiner s’ha decantat clarament per un arròs melós. De fet, ha compartit una versió semblant a la que elaboren al restaurant, basada en un sofregit de ceba i fonoll, brou de peix i un toc de conyac, incorporant el cranc en la fase final de la cocció perquè no perdi textura.
Valor nutricional
Padilla també ha recordat que, com passa amb altres mariscs, el consum del cranc blau aporta proteïnes i presenta un baix contingut en greixos, tot i que ha advertit que conté una quantitat considerable d’àcid úric, motiu pel qual recomana consumir-lo amb moderació.
Mar i Terra
Durant l’entrevista, el xef també ha fet balanç dels primers mesos del projecte gastronòmic del Mar i Terra. Segons ha explicat, l’establiment continua apostant per una cuina basada en producte local, peix fresc, verdures de proximitat i elaboracions vinculades a la tradició culinària de Formentera.
Resposta de la gent de Formentera
“Estem molt contents. Ens sorprèn positivament la resposta de la gent de Formentera, que està venint i repetint”, ha destacat. El restaurant ofereix una proposta diferenciada entre el servei de migdia, centrat en arrossos, peixos i carns a la brasa, i els sopars, on presenten reinterpretacions de receptes tradicionals de l’illa com la carn amb patates, la manida pagesa o el flaó.
Afluència irregular
Tot i la satisfacció pels primers resultats, Padilla ha reconegut que la temporada continua sent difícil de preveure i que l’afluència de clients encara és irregular. “Hi ha dies molt bons i altres més fluixos; fins que la temporada no entri de ple és una mica una loteria”, ha explicat.
També esmorzars
A més dels serveis de dinar i sopar, el Mar i Terra també ofereix una carta d’esmorzars amb opcions com torrades, ous benedictins o bols d’açaí, ampliant així la seva oferta gastronòmica per als visitants i residents de l’illa.
Podeu escoltar l’entrevista sencera a continuació:
